Mehr Dinge selbst zu können und auch selbst zu machen sind ein Schlüssel zu mehr Selbständigkeit und Zufriedenheit. Noch vor dem Anbau von Lebensmitteln, so schreibt Joel Salatin in seinem neuesten Buch Folks, This Ain’t Normal: A Farmer’s Advice for Happier Hens, Healthier People, and a Better World, sollten wir lernen wie man Lebensmittel haltbar macht. Lebensmittel im kleinen Stil selbst zu verarbeiten spart zwar nur etwas Geld – sofern man mit einem hohen Stundenlohn für die gleiche Zeit rechnet sogar eher gar nicht. Aber, sofern man aber hochwertige Lebensmittel als Basis verwendet, sind die entstehenden Produkte vitaminhaltiger und leckerer, als alles vergleichbare, was es im Supermarkt gibt – das gilt sowohl für konventionelle wie auch für Bio-Supermärkte – gibt – finden zumindest TJ und ich.
Ich möchte daher in diesem Jahr noch eine Haltbarmachmethode vorstellen: Die Sauerkrautherstellung. Für Sauerkraut sind die Deutschen bekannt wie kein anderes Land. Trotz des zweifelhaften Rufes, den deutschen Soldaten als „krauts“ genossen, ist gegen Sauerkraut selbst wenig einzuwenden. Ganz im Gegenteil: es ist sehr gesund und sehr lecker. Finden zumindest TJ und ich.
So wird es gemacht: Man nehme mehrere Weißkohlköpfe (15 Liter bzw. circa. 5-6kg; wir haben sie aus unserem Garten) entferne die äußeren Blätter (weil sie meist dreckig sind). Anschließend zerteilten TJ und ich die Köpfe in bis zu 8 Teile. Sofern sich die ein oder andere Schnecke ins Innere vorgewagt hat, wurde sie samt ihrem Eintrittskanal großzügig herausgeschnitten. Zum Glück waren nur bei wenigen Köpfen überhaupt derartige Schädigungen vorhanden. Und das trotz Permakultur-Bio!
Als nächstes werden die Kopfachtel per Hobel zerkleinert.
Das Ergebnis sieht dann so aus:
Die Weißkohlhobel werden jetzt schichtweise in einen Gärtopf (könnt ihr hier bekommen; ich habe meinen im Zaubertrank gekauft und zusätzlich viele Tipps bekommen) gefüllt, mit einer Prise Salz bestreut und mit einem Stampfer gequetscht. Idealerweise macht man das solange, bis der Kohl im eigenen Saft schwimmt. Da wir kein ideales Werkzeug hatten, haben wir später mit Salzlacke aufgefüllt. (15g Salz pro Liter Wasser; auf 15 Liter Volumen kommen insgesamt circa 2 Liter Lake und zusätzlich 20g Salz für die Schichten, also ingesamt 50g Salz; in manchen Rezepten werden auch schon für 5 kg Kohl 100g Salz angegeben, aber laut dem Haltbarkeitsalmanach ist das nicht nötig und daher haben wir etwa die Hälfte angewandt).
So sieht der Topf in der Seitenansicht aus. Man bekommt solche Töpfe für circa 50 Euro mit Deckel und ggf. auch Abdeckmaterial aus Holz oder Keramik. Das Abdeckmaterial legt man am Ende der Befüllung oben auf den Kohl, sodass dieser immer unter der Wasseroberfläche liegt. Sollte es nun doch zu Kampilzbildung kommen, so kann man diesen einfach von der Wasseroberfläche abtragen und der Kohl darunter ist noch gut.
Noch etwas leckerer finden TJ und ich den Sauerkohl, wenn wir noch Äpfel und Zwiebeln dazutun. Hierfür werden pro Weißkohlschicht (also circa 3-4 Liter) 3-5 Äpfel sowie 1-2 Zwiebeln in kleine Stücke geschnitten und jeweils oben auf die Weißkohlschicht gelegt.
So sieht es aus, bevor Zwiebel- und Apfelstückchen gleichmäßig auf dem Kohl verteilt wurden:
Ist der Gärtopf voll, deckt man die oberste Schicht mit einigen großen, unzerkleinerten und sauberen Kohlblättern ab und füllt ggf. mit Salzlake auf, damit der Kohl unter Wasser steht. Man sieht im nächsten Bild ganz gut, dass der Kohl ohne Abdeckgewicht aus Holz oder Keramik schwimmt. Falls ihr keine Abdeckgewichte habt, besorgt euch einen passenden säurefesten Stein, kocht ihn und legt beschwert damit die großen Kohlblätter, sodass dieser vollständig von Wasser bedeckt ist.
Habt ihr euren Kohl beschwert und es schwimmt keine Kohlreste mehr auf der Wasseroberfläche, verschließt den Topf mit dem Deckel und vergesst nicht den Rand mit Wasser zu füllen. Während der Gärung wird Kohlendioxid freigesetzt, dass eine natürliche Schutzschicht bildet. Die meisten Schimmelpilze und die Kamhefe benötigen Sauerstoff um zu gedeihen und je mehr man in der folgenden Zeit seiner Versuchung wiedersteht immer wieder in den Topf zu schauen, desto sicherer kann man sein, dass das sich bildende Kohlendioxid und der von ihm ausgehende Schutz verhindert, dass sich unerwünschter Pilze bilden.
Den Topf stellt ihr jetzt zunächst für 3-8 Tage in einen Raum, an dem es mindestens 15 Grad warm ist. So können sich die Milchsäurebakterien vermehren und ihr Werk tun. Anschließend könnt ihr den Topf in einen frostfreien Raum mit mindestens durchgängig 5 Grad Celsius umziehen und dort 4-6 Wochen stehen lassen. Anschließend ist der Kohl verbrauchsfertig. Der Kohl ist anschließend bis weit in das nächste Jahr haltbar. Je länger der Kohl zieht, desto intensiver (sauerer) wird der Geschmack. Last euch beim ersten Mal davon nicht umhauen! Es mag zunächst ungewohnt sein! Tatsächlich gibt es im Supermarkt überhaupt gar nichts vergleichbar gesundes zu kaufen, da alle Sauerkrautpötte, die es dort gibt pasteurisiert wurden (d.h. dass alle – auch die gesunden Milchsäurekulturen und verschiedenste Vitamine – abgetötet bzw. zerstört werden). Im Zweifel probiert zunächst etwas weniger und dann einige Tage später wieder usw. Euer Körper wird euch schon beweisen, dass er gute Dinge mag und euer Geschmack passt sich dementsprechend an!
Ich empfehle generell den Bau bzw. Kauf einer Wurmkiste. (Siehe dazu auch meinen Artikel hier). Die Kohlreste …
… bekommen unsere Würmer (hinzu kommen noch Eierschalen) …
… der Kohltopf kommt neben meinen Apfelweinbalon an ein Heizungsrohr. Zu heiß (bis 25 Grad) darf es aber auch nicht sein! Hier können beide Gefäße um die Wette blubbern!
In diesem Jahr habe ich bislang Apfelsaft zu Apfelwein, Rote Beete und Weißkohl zu Sauerkraut vergoren. TJ hat ziemlich viel Obst eingekocht und leckere Apfel- und Quittenchutnys u.v.m. gemacht. Außerdem hat sie einen absolut genialen Rotkohl gemacht. Der Winter kann kommen! Sobald die auf dem Balkon lagernden Frischkohl-, Frischkürbis- usw. -vorräte aufgebraucht sind, haben wir noch immer reichlich Eingekochtes und Vergorenes. Es ist anzumerken, dass Vergorenes immer vorzuziehen ist, da dort die Vitamine nicht nur vollständig erhalten bleiben, sondern sogar zusätzliche enstehen!
Update: Jetzt auch ohne überflüssige Leerzeilen.
3 Kommentare
Ich hatte mit dem großen Steinguttopf das Problem, dass man ja nicht das ganze Sauerkraut auf einmal entnehmen will. Nach der ersten Entnahme bildet sich dann aber doch an der Oberfläche der Schimmel. Den kann man zwar weg machen, aber irgendwie fühlt sich das nicht so toll an. Beim Besuch einer alten Bäuerin habe ich kürzlich zwei Tipps dazu erhalten:
a) Statt eines großen Topfs kann man auch Gläser mit Vakuumverschluss benutzen. Dann hat man beim Verbrauchen kleinere Einheiten. Hier ist nur wichtig, dass anfänglich genügend viele Milchsäurebakterien drin sind (beim Steinguttopf ist genügend viel Luft da, wo die herkommen). Das kann man erreichen, indem man etwas Molke oder aber den Saft von altem Sauerkraut dazugibt.
b) Wenn man doch den Steinguttopf benutzen will, kann man die Luft vom Sauerkraut abtrennen, indem man einen Plastikbeutel (z.B. Müllbeutel) mit Wasser füllt und diesen oben auf das Kraut legt. Man muss hierzu aber auf alle Fälle vorher prüfen, dass der Beutel wasserfest ist und wenn man mit Kordel oder ähnlichem zubindet, darf diese nicht mit dem Sauerkraut in Brührung kommen, da diese sich sonst zersetzt.
Hallo Berni,
ich habe jetzt noch keine eigene Erfahrung mit der Schimmelbildung an der Oberfläche, da mein Kohl noch immer zieht. Ich habe aber einmal gehört, dass der oberflächliche Bewuchs mit Schimmelpilzen nach deren Entfernung ungefährlich sein soll. Habe da aber auch keine vertieften Kenntnisse.
Zu den Gläsern: ich habe mit meiner Roten Beete Glasvergärung gemacht. Ich fand das schwierig, da bei einem der Gläser die Vergärung so kräftig war, dass sie einen großten Teil der Flüssigkeit oben durch den draufgelegten Verschluß gedrückt hat. Leider war ich über das Wochenende weg und dann war schon richtig Schimmel – nicht nur auf der Wasseroberlfäche, sondern direkt auf der Beete. Ich habe sie dann weggetan. Vielleicht muss man die Gläser von vorn herein etwas weniger voll machen?
Der Tipp mit dem Wasserbeutel klingt spannend. Das werde ich einmal ausprobieren!
Danke für dein Feedback!
Beste Grüße
Frank
Ich habe das mit den Plastiktueten versucht. Hat nicht funktioniert. Die waren auf Dauer nicht dicht und sind ausgelaufen. Trotz aller Muehe, den dicht zu bekommen. Da wuerde wohl nur zuschweissen helfen.